心得推薦

作者介紹

索菲亞?莫特娜





匈牙利知名的美食作家與部落客，同時也在當地最有人氣的電視台主持每日烹飪節目，是當前匈牙利最受歡迎的料理節目主持人之一。她之所以如此特殊迷人，除了美食界的專業形象外，還來自於其自身職涯上的重大抉擇與改變：成為一個全職烹飪專家前，索菲亞曾是一位外派比利時布魯塞爾的外交官。在旅居布魯塞爾期間，她開始在自己的部落格「辣椒與香草」(Chili & Vanilia)開始記錄對料理的熱情和在廚房的點滴。部落格受到一片好評後，她為了全心投入對烹飪熱愛，毅然決定離開外交界。目前已著有六本食譜類書籍，現居布達佩斯。

譯者介紹

莊世全







國立臺灣大學外文系畢業，於土耳其伊斯坦堡留學一年，曾任行政院農委會林務局《保育通訊》譯者。E-mail:?sc.alichuang@gmail.com

「古拉什」、紅椒雞「帕皮卡」、匈牙利燉肉「波蔻特」GOULASH, PAPRIKASH, PÖRKÖLT



我們先來定義一下這些名詞：有些人可能搞不懂「古拉什」到底指的是什麼，這個現象在菜名被翻譯成英文的時候特別嚴重。英文的「goulash」可能會以很多方式呈現，不過在匈牙利我們一講「古拉什」，腦子裡浮現的就是一鍋濃稠的燉肉湯，但是其實「古拉什」（goulash）指的可以是下列任一道匈牙利料理：







PÖRKÖLT匈牙利燉肉「波蔻特」──



慢燉的肉配上濃稠的湯汁，可以用牛肉、雞肉、豬肉甚至魚肉來做。他國語言裡說的匈牙利燉肉「goulash」指的多半是這道料理，通常會配上小麵餃(galuska)或煮過的馬鈴薯一起吃，在學生或員工餐廳有時也會配上義大利麵。







GULYÁSLEVES燉牛肉湯「古拉什」──



英文中的匈牙利湯「goulash soup」，是唯一原文裡也包含「古拉什」這個字的一道菜，是一道湯品，做法跟燉肉一模一樣，不過加入了更多水和蔬菜(一些胡蘿蔔、歐芹根還有很多切塊馬鈴薯)。香料方面，燉牛肉湯「古拉什」還會加入葛縷子。所以這是一道適合搭配新鮮麵包的濃湯。跟「波蔻特」不同之處是這道湯只能用牛肉。







PAPRIKÁS紅椒雞「帕皮卡」──



雖然最有名的「帕皮卡」是加入雞肉的紅椒雞，但是「帕皮卡」也可以用犢牛肉甚至魚肉(像是淡水鯰魚)來準備，基底跟燉肉也是一模一樣，不過會再多加一點水，在起鍋前會收汁，並加入酸奶油麵糊來勾芡。「帕皮卡」的醬汁比燉肉還要多，而且一定會配著麵餃一起吃。







GULYÁS匈牙利紅酒燉牛肉「古拉什」──



匈牙利文裡還有另一道菜叫「古拉什」，這道菜像是燉肉和燉牛肉湯的綜合版，比燉牛肉湯還濃，也會加入馬鈴薯。通常紅酒燉牛肉會在戶外用野炊的那種鑄鐵鍋(bogrács)來準備，基本上都會加入大量的紅酒一起燉煮。這道菜常常出現在觀光客出沒的傳統活動當中，舉辦戶外派對有時候也會煮，不過其實在家裡很少會準備這一道菜。







以上提到所有的菜都是匈牙利家常餐桌的常客，匈牙利人在家都常常做來吃，而不是專做旅客生意的餐廳會做的那種「觀光料理」。做出完美「古拉什」的秘密 SECRETS OF THE PERFECT GOULASH



當然可想而知，每位廚師都有自己的「古拉什」做法，本書中介紹的是我們家裡面的煮法，只需要遵循幾個基本原則，簡單又不容易出錯。





「古拉什」要美味，主要就兩個重點：什麼要加、什麼不能加。匈牙利燉肉美味的祕訣除了加入高品質的紅椒之外，就是洋蔥的使用，而且我說的是很多很多洋蔥，一公斤(約合兩磅)的肉要加入三到四大顆的洋蔥。雖然感覺很多，可是要把醬汁煮得濃稠就是需要這個量。在用小火燉煮約一個半小時(確切的時間會因肉而異)的過程中，洋蔥會化成甘甜帶微辛味的醬汁，所以到最後菜裡面是看不到洋蔥的。我絕對不會加到燉肉裡的材料有：麵粉、奶油、罐裝番茄(雖然這三樣東西常常出現在「道地」食譜裡)。還有一些食材，可以按照你自己的口味、習慣還有手邊有什麼材料來做添加，像是煙燻培根、青椒、新鮮番茄、紅酒和葛縷子。







吉普賽風味鮮乾酪抹醬



GYPSY STYLE COTTAGE CHEESE SPREAD



我某次去參加活動時第一次吃到這道抹醬，當時負責提供點心的是一家吉普賽家常餐廳，所以想當然耳他們也有準備吉普賽料理中最有特色的扁...